第八十七章 如数家珍（4 / 6）

nbsp; 三十年代后期，褚大师在不惑之年突然病故，恒丽绸缎店也倒闭，连累西来顺饭庄也不景气，及至歇业，“马连良鸭子”也断了档。据说褚大师的再传弟子、清真大师杨国桐，正在恢复这道断档几十年的名菜。

    南来顺由石昆生于1937年创建，原址在菜市口，后迁至大观园西侧。石昆生本是卖爆肚的，人称“爆肚石”，曾以爆、烤、涮羊肉以及爆肚闻名于京城。南来顺除了经营小吃，还着力创新炒菜，其“炮糊”因有名而限量供应。据说京韵大鼓之王刘宝全爱吃炮肉，下场后必到戏园附近一饭馆去吃。炮肉要用一指厚的铁板制作，日久天常，厨师估计时间快到，就炮好等候。一日，刘宝全下场晚些，炮肉已干硬略糊，却别有风味，遂歪打正着，成为一道新菜“炮糊”。

    又一顺始于1948年，原址在西单以南路西，由东来顺掌柜投资创办。西单是通往南城及出城走卢沟桥官道的必经之地，东来顺掌柜就对西单这地界动了心思，寻思着在西单再开家东来顺分店。此时，西来顺的掌厨褚连祥已经病故，西来顺业已歇业。掌柜调集东来顺的堂、柜、灶骨干，又请来西来顺褚连祥的两位高徒，借东来顺、西来顺的名气，集两顺之长，既有东派菜的爆、烤、涮，也有精美、华贵的西派清真炒菜，就这么着来了个又一顺。

    又一顺在北京众多清真餐馆中也自成一派，深受大众喜爱，有“东来西去又一顺，南行北往只两家”之说，很快成为南城、西城顾客首选的清真饭庄。西藏活佛班禅大师曾专程到又一顺用餐；溥杰先生为其题写又一顺横幅；1972年，美国总统尼克松访华，也在又一顺用过餐。

    又一顺由名厨杨永和掌厨，他当年曾与一代宗师褚连祥在西来顺一块站过灶。他烹制的全羊席108道菜及又一顺的拿手菜“它似蜜”，享誉海内外。

    “它似蜜”据传是清乾隆皇帝西征时，带香妃回京，它跟着香妃而传入京城。原名“塔斯蜜”，乾隆皇帝很喜爱，称它为“它似蜜”。“它似蜜”用羊里脊肉，切成薄片，用白糖、甜面酱、米醋、淀粉等佐料挂浆，烹调而成。此菜色泽棕红、肉质软嫩、甜香微酸，甘美不腻。

    （三）

    田歌娓娓道来老北京餐饮界这些名吃的奇闻轶事，让大家都听入了神。

    林海东笑道：“田歌同学博学多闻，让我这个同样的北京人深感惭愧。这顿饭由我来买单，一是表示对沈总来京的欢迎，二是感谢她对我的提携，三是表示对田歌同学的敬意。”

    沈菁笑道：“谢谢林海东同学的美意，谢谢田歌妹妹的解说。小琪，我真羡慕你现在居住在北京，这么有口福。”

    边小琪笑道：“不来北京不知道自己的眼界有多小。所以，我们大家都要多挣钱，然后去走遍世界，吃遍天下。”

    秦科笑道：“听田歌同学一讲，才知道老北京的餐饮还有这么多的历史文化传奇。我大致明白了其实北京本没有自己的本地菜，基本都是鲁菜和清真菜，尤其是跟鲁菜的渊源最深。我这里有个疑问，为什么老北京的南方菜系这么少？假如我生活在100年前的北京，是不是不可能品尝到粤菜、川菜、湘菜和淮扬菜这些