第八十七章 如数家珍（3 / 6）

地方，人来马往，热闹非凡。

    1906年，沧州回民丁德山看准这块风水宝地，把干苦力攒下的积蓄，全部投入到东安市场北门，搭了一个棚子，挂上东来顺粥摊的牌子，专门招待车夫、马夫为主的百姓。

    东安市场的马场当时由一个叫魏延的太监主管，经常光顾丁德山的粥摊。丁德山特别有眼力见儿，每次魏延来，都非常周到地招待、奉承，博得了老太监的欢心。魏延瞧丁德山人挺机灵，又会来事，一来二去，就认了干儿子。1912年，东安市场失火，粥棚被焚，魏太监出面张罗，并拿出若干银两，帮助丁德山重建三间瓦房，字号改为东来顺羊肉馆。选料精、刀工细、佐料适口是丁德山的经营要诀。羊肉选的是在城边饲养一段时间的喂羊，部位仅用大小三岔和上脑。一层肉，一层荷叶，一层冰，压成僵硬但又未结冰的麻冻状后，再切片，一斤肉要切八十片。

    丁德山出身贫寒，早年是往城里送黄土的苦力，摆摊创业时凭力气挣钱，兴业之后也不失勤俭本色，仍是苦心经营。由于他以诚信为本，讲求货真价实，又善于学习借鉴别人的经营之道和制作技艺，所以，没出几年，东来顺的涮羊肉就闻名京城。

    西来顺始于1930年。北平市商会会长冷家骥和西单恒丽绸缎店经理潘佩华共同出资，由名厨褚连祥担任经理，开办西来顺饭庄。西来顺菜式华贵、典雅，精于小炒，杂糅西菜手法，品种十分丰富，在北京众多清真餐馆中自成一派。西来顺以清真炒菜扬名京城，靠的是掌灶师傅褚连祥。褚连祥是老北京回民厨师之翘首，曾先后在御膳房和北洋总统府厨房当差。他善于创新，大胆引进番茄、芦笋、洋芋、生菜等洋菜，把西餐调味的沙拉酱、番茄酱、咖喱粉、起司粉、辣酱油、鲜牛奶也用到清真炒菜里边，创新70多种菜品。一时间，西来顺名声大噪。西来顺创业人立字号的初衷一是想借东边东来顺的名气，一切顺利；二是东西城相峙，借音模仿而出名。没料想，摩登特色使西来顺赢得“东来顺及西来顺，羊肉专家谁与竞”的口碑。

    西来顺最有名的创新菜莫过于“马连良鸭子”。这里边还有个典故：有一天，马连良先生演出后，去当年褚连祥掌灶的又一村饭馆吃饭，饭兴正浓的时候，忽然听到门外枪响。马连良一打听才知道是北平警备司令王怀庆的小舅子跟一个也有权势的李姓处长为争一个雅间打了起来，并放出话要砸馆子。马连良出面，以自己的声望和处事方法，把事给平了，保住了又一村饭馆。褚连祥到了西来顺后，为表示对马连良先生的感谢，特意要给他做道菜。马先生祖籍山东，其夫人是淮扬人，褚连祥就用鲁菜的香酥手法，配上淮扬菜风味汤料，烹制成香酥鸭，冠名“马连良鸭子”。鸭子精细加工洗净后，需经过腌渍、蒸、炸等几道工序才成菜。腌制时讲究内膛、外皮搓抹，入味后蒸上3到4个小时，直到蒸透为止，再用温油炸到皮酥。起锅上桌时，整只鸭子赤黄油亮，皮酥肉烂，香味透骨。吃的时候还要蘸上佐味小料，或夹荷叶饼。马连良吃了头一筷子，就不禁拍巴掌叫好。从这儿起，西来顺的名声真正在四九城传开了。

    马连良先生是梨园行的美食家，就认西来顺的口儿，冲的就是褚连祥的绝活。他只要在京城，几乎每天都到西来顺叫菜吃饭。据说，上海大亨杜月笙做寿，把北平的名伶一齐请去唱戏，马连良也在其中。为解决到上海吃饭的问题，马连良重金聘请西来顺厨师，一块去了趟上海。

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