第八十七章 如数家珍（2 / 6）

菜有金盅鸡、凤尾银耳、玲珑鲍鱼。

    柳泉居、沙锅居、同和居，因为生意好，至今留存，并称“名三居”。

    坊字号的八大坊有泰合坊、六合坊、均宜坊、明宜坊、便宜坊。看似只有五个，但早年便宜坊有四个味道好、生意红火的分号，也被归为八大坊，所以，八大坊实际上只有五大坊。如今尚存的只有便宜坊一家，生意做得是老字号里最大的。

    (二)

    提到轩字号餐馆，必须说一说北京的三大轩。老北京清真饭馆最有名的两益轩、同和轩、同益轩，号称三轩鼎立。京城回族中的知名人士，每逢应酬，必到三大轩设宴请客。其中同和轩和两益轩以各自特色，成为京派清真菜系中的代表。

    北京清真饭馆占有餐饮业的半壁江山，分东西两派。东派以炒闻名，讲究大汁大芡；西派以烧扒为主，讲究白汁小芡。老北京的清真饭馆从名称上很容易跟大馆子区别，很少用堂、楼、居、园字号来称谓，多用轩、顺等字号。

    两益轩始于民国初年，在前门外李铁拐斜街三元客店开张。它把清真菜从咸味口重变为鲜香清淡、甜咸适度，很快就食客盈门。后又引进南方烹调手艺，改革京菜风味，创出京都大菜。酥鲫鱼是两益轩的招牌菜，京剧马派创始人、四大须生之一的马连良先生是回民，每来两益轩行宴或便酌，都要点这个菜。现在北京崇外大街的两益轩酒楼经营川、粤菜，与老两益轩的名称虽然相同，但没有传承关系。

    两益轩出名是因为它有一位教席上的首厨，名字叫褚连祥。褚连祥祖传清真厨行，二十几岁就在北洋政府总统府清真厨房任掌灶，当时府内的马俊超、杨开甲等文武要员，都是他灶上的主客。他掌灶时不仅用火考究，选料严谨，而且勤于动脑，敢出教格。像焾肉片、煨牛肉、扒白、烩全样等名菜，都是他汲取大教精华，制作出来的。为去掉清真菜中的膻味，他把一只3斤母鸡和5斤瘦牛肉一起炖煮之后，捞去肉渣，做出一锅名曰弟汤的佐料，既除膻味，又使其色味升格。这一革新创造，为清真菜系品类的增加和食客范围的扩大，立下汗马之功。

    同和轩由牛街回民马氏三兄弟马万福、马万清、马万林创办。牛街是京城回族聚居的地方，在国内外穆斯林中享有盛誉。马万福原在牛街回民厨师杨玉山、王德海开设的两益轩掌灶，练就一手炒菜的好手艺，同时，学到了两益轩的经营手段。同和轩在京派本邦菜上下功夫，增添了清真北京烤鸭。其它如全羊席、涮羊肉等一些北味特色菜，也精工细作，质量上乘，在清真菜馆中，独树一帜。

    同益轩始于上世纪二十代，由清真烹饪大师褚连祥的高徒高义等名厨主灶。清蒸燕菜、红烧鱼翅、两吃鱼、烹大虾，是他们的绝活菜品。1949年以后就停业了。

    提到顺字号饭馆，必须是北京清真老字号四大顺，即东来顺、南来顺、西来顺、又一顺。

    最火的当属东来顺。东来顺正址在王府井东安市场，就是我们现在坐的地方。满清时皇上上朝，文武百官都要由午门进殿，但又不能骑马、坐轿进宫。到了东华门，那儿有块下马石，上写文官下轿、武官下马。老东安市场的前身就是武官下马后存马的