第八十七章 如数家珍（1 / 6）

    （一）

    田歌受到鼓励，一边吃涮羊肉，一边继续给大家讲老北京饮食文化的历史渊源。

    堂、庄、楼、居、斋、坊、轩等都是老北京饭馆喜欢使用的字号，现在，这些字号依然被沿用着。分类的依据是饭馆规模的大小，最大者为堂字号，可办大型筵席，王公大臣设宴都要在这里摆，但堂字号饭馆大多不复存在。现在，我们耳熟能详的一些楼、居、坊、轩字号饭馆，规模不大，菜品精致，百姓也能吃得起，所以人气很旺。其特色菜曾被一代人铭记，时至今日，老字号的招牌菜依旧是让人一口难忘。只要吃过一次，下次再有人让你推荐几个地道的馆子，你肯定会毫不犹豫推荐这些百年老店。

    居字号的八大居有福兴居、万兴居、同兴居、东兴居、柳泉居、广和居、同和居、砂锅居。居和堂的最大区别在于只办宴席，不办堂会，规模相对较小，是一般官员或进京赶考的举人落脚之地。

    同和居位于西四，创于1822年，主营山东“福山帮”菜，也就是以海鲜烹饪为主。同和居菜单中有很多宫廷御膳房的名菜，尤其以原料仅仅是鸡蛋、白糖和淀粉三样最简单食材的“三不粘”这道菜，最为有名。当年日本天皇为吃这道菜，派专人来买，再用保温桶带回日本。鸡蛋黄、加水、加绿豆淀粉、加糖，下锅推炒，五分钟后，液体就变为固体。不能眨眼，一眨眼，上一秒还是金黄色的液体，下一秒，就变成了一整块。在这个过程中，需要厨师不停地翻勺，勺不离火，火不离勺，要翻五六百次。出锅的时候，一气呵成，出溜到准备好的盘子上，真正做到一不粘勺、二不粘盘、三不粘牙。

    福兴居位于前门外，它的鸡丝面颇有名。光绪皇帝每次逛八大胡同，必去那里吃鸡丝面。

    砂锅居又名和顺居，位于西四，始于1741年，因一口据传自明代的特大砂锅而得砂锅居外号。它是北京最大的砂锅菜肴老字号，菜品以砂锅白肉为最佳。砂锅居生意兴隆，但因地小人多，只卖半天，所以，过去老北京有句俗语：沙锅居的幌子，过午不候。

    砂锅居的煮白肉，源自萨满祭祀的“神余”。清朝皇室在特殊的日子，都会举办萨满祭祀活动。活动中有一项仪式是“摆牲”，就是把去皮煮好的猪肉，按照一定的顺序摆放在指定的位置。活动还包括“吃肉”，这个肉就是萨满祭祀中摆放过的肉。这个时候，“吃肉”就被称作“吃神余”。西四地界和缸瓦市附近有礼王府、定王府，还有远一点的恭王府，所以，皇室的祭祀活动频繁，“神余”太多，吃不完。据说乾隆年间定王府里的更夫思想活泛、颇具经济头脑，就在王府的更房外墙，开了一个小店，卖的就是王府里的“神余”。由于肉质好、做法讲究，生意越来越好。当年还有人写诗：“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟。”所以，砂锅居这个小小饭馆，可以说保留了两百年前北京满族祭祀活动的一个影子。

    广和居是鲁迅先生邀朋聚友常去的地方。它是道光年间专为南方人开设的南味馆，其中南炒腰花、酱豆腐、潘氏清蒸鱼、清蒸干贝、蒸山药泥，都驰名一时。

    柳泉居始于明代隆庆年间，距今已有四百多年历史。柳泉居集宫廷、山东、清真三大菜系精华于一体，精于扒、爆、炒、煨。拿手名