第7章 旧棋新用（1 / 2）

僵持在第七十三天露出了它最真实的獠牙。

那天是冬至后的第一场雪。凌晨五点，我站在福瑞街总店的后院，看着雪花细密地落在熬汤的深锅盖上，瞬间融化成水珠，沿着锅壁滑落。空气冷冽，呼出的白气迅速消散在灰蓝色的晨光里。钟志军比我更早到，他正用长柄勺撇去第一轮浮沫，动作精确得像钟表匠。

“火候不对。”他头也不抬地说。

我走近锅边。“食卦”境无声铺开——不需要品尝，仅从蒸汽升腾的姿态和空气中弥散的气息层次，就能感知汤的状态。今天的汤，气息里有种难以言喻的“滞涩感”，像一条本应顺畅流淌的河，中途遇到了看不见的淤塞。

“水质问题？”我问。

“自来水厂昨晚检修，加了过量氯。”钟志军眉头拧成疙瘩，“我已经提前接水静置，但余氯还是影响了骨胶原的析出。这锅汤，鲜度够，但醇厚度最多到平时的七成。”

我沉默。这就是我们和“速味客”的本质区别：他们用净水设备统一处理，汤底是工业化的稳定产物；我们依赖食材和水的本真，也因此被天气、水质、甚至空气湿度所困。这是坚持的代价。

手机在口袋里震动。罗桐发来的数据日报，时间显示凌晨四点五十七分——他肯定又是一夜未睡。

点开附件，图表冰冷地揭示着现实：过去一周，七家门店日均客流量同比再降11.3%，客单价下降2.5元。而“速味客”在我们每家店半径一公里内的门店，线上订单量平均增长了34%。他们推出了“冬日能量站”计划，不仅外卖补贴，还在写字楼大堂设了自助取餐柜，扫码即取，全程无需等待。

更刺眼的是下面一行小字：尝试渗透‘速味客’华北区数据中心失败（第4次）。触发警报阈值，已启用备用IP链断联。

我关掉手机，雪花落在屏幕上，迅速消融。

上午九点，二楼会议室。

暖气开得很足，但气氛比窗外飘雪的街道更冷。每个人面前都摊着数据报表，像诊断重症的病历。

高丽仙第一个发言，声音带着熬夜后的沙哑：“‘速味客’的反击是系统性的。第一，他们改变了补贴策略，不再是全域无差别打折，而是通过APP大数据，只对近期在我们店消费过的用户推送高额优惠券，精准挖角。”

“第二，”她切换PPT页面，显示几张照片，“他们在门店动线设计上做了调整，增加了自助点餐机，缩减了人工收银台，出餐速度平均提升了1.7分钟。针对我们‘透明厨房’的直播，他们在取餐区安装了透明玻璃，让顾客也能看到后厨——虽然只是装饰性的展示区。”

梁雷接着汇报，语速很快，透着焦虑：“我们的‘骨汤面’上市两周，初期吸引了部分价格敏感客户，但复购率很低。市场调研反馈是‘吃饱没问题，但没什么记忆点’。而‘速味客’同步推出了‘浓香骨汤面’，定价比我们低一元，汤底看起来更白更浓，还加了半个卤蛋。很多顾客觉得……更值。”

沈越难得没有抢话，他负责的线下推广遇到了硬钉子：“我跑了十六栋写字楼，想谈团餐合作。八家明确拒绝，说已经和‘速味客’签了年度协议，折扣比我们能给的低。另外五家要求我们提供食品安全生产责任险的保额要达到五千万——我们目前只保了三千万。剩下三家愿意试，但要求第一个月免费配送……我们算过，亏本。”

龙婷低着头，声音很轻：“员工士气……有点低落。丰台店有个做了三个月的服务员，昨天辞职了，去了对面。她说那边‘工资高五百，活儿还轻松些，不用老背那些服务口诀’。”

钟志军猛地把保温杯顿在桌上，发出沉闷的响声。“他们的汤，我让人买回来研究了。”他脸色铁青，“什么‘浓香