第286章 美拉德，水鳞法，各展高招之际，忽然见手青...（3 / 4）

理，厨师要么是没活了，要么就是对这道料理有绝对的自信0夏鸣多闻了几下后，脸色豁然开朗..「原来是复合的酱汁使用一次成型的手法...如果是这样，可就有点考验厨师的功力了。「6想罢，夏鸣拿起桌上的排骨吃了一口。别看排骨外观与小吃摊上的一模一样，但仔细吃下来，却能明显感觉其中排骨汁水与酥壳之间的联系。夏鸣知道，这是使用「水鳞法」后残余的现象。「不管是炸鸡或者是炸排骨，在都市的理论上来说，都会涉及一个词叫「复炸」。」「甚至常有人说，脆皮鸡需要复炸两次才能好吃。」「站在都市科学研究的角度，这个描述是完全正确的。」夏鸣笑著咬了一口排骨，眼睛微微眯了眯。「因为高温油炸本身就是肉类中天然蕴含的水分与油的抗争。「将油比做敌方军队，那肉类中的水分就是己方的守城兵。」「油从外至内对水发起猛攻，水的外部势力被消耗，最终退缩回肉的内部，然后等油把外围占据后，与他们打拉锯战。」「如果此时大火猛攻，就会导致内里的水分无法排出，外面都炸黑了，内里可能还是生的。」「这种情况下，为了保证内部第一遍能炸透，一般都是中小火开炸，时间稍久。「」「保证外部裹粉层不糊，内部水分锁住后，将其捞出，并放置一段时间，也就是俗称的「醒肉」。」「肉内部的水分因为温度朝外涌动，将油脂逼出并且使得面衣回软，此刻再加高温度油炸，便可使得油顺利进入。」「但这种回软的水分并不是肉类所有的水分，在油攻城略地之后，水在肉的内部形成保护膜...」「自此，才能形成广义上的外酥内软，汁水充盈的情况。」「这个逻辑在九州大陆凡俗与都市内通用，但眼前这名厨师，使用的却并非这个办法。」夏鸣将酥皮层缓缓剥开，在酥皮与肉的交接处，残留著一点点湿润的气息。「「水鳞法」是一种一次炸的手法，起的鱼鳞皮是一开始裹住的两层炸粉所导致的。「」「「水鳞法」本身裹粉难度很低，基本有手就行，但其最麻烦的地方，在于想要保留住湿面衣的水分，必须让排骨一次成型。」「而一次成型就代表著厨师需要在炸制时，将锅内油温进行「一降两升」，操作难度比「复炸」高很多。」「炸货店不愿意使用除了难度高以外，还有一个原因...就是「慢」。」「炸肉本来就是小吃居多，需要快的出餐，「复炸」的预备流程十分符合出餐快这个特点。」「并且顶尖的「复炸」能做到顶尖「水鳞法」的八成五效果，对于大众食客来说，这完全够满足其味蕾了。」「但这个厨师，即守旧，又坚持完美主义，哪怕只是为了提升一点口感，也毫不犹豫的选择了「水鳞法」，明显是对自己很自信。」「就结果来说，做的也确实非常不错。」「南乳的气息与排骨完美结合，外表酥脆，里面却还能进发汁水，一点没有生涩，并且腥味去的很好。」「应该是位很出名的师傅才对...就是不知道，年纪究竟多大了...」就在夏鸣笑著打出分后..「后厨」厨师「徐家乐」比出一个痞帅的手势。「我就晓得这个小师傅识货的嘛！」作为粤菜十大名厨，「徐家乐」是二队除了卫言以外仅剩的一名「华7级」厨师。他现年52岁，这是第五次参加交流赛了，算是老将了。没有让他担任副队长，是因为其管理方法太过严苛，且太过习惯粤菜领域，对其他菜系了解并没有洛钰敏全面。毕竟和之前的比赛不同，交流赛会出现多次「团队战」，作为队长，除了需要技术优秀外，还需要具备管理能力并能服众。作为厨师「徐家乐」绝对合格，但作为策略制定者，出身洛家的洛钰敏会更适合这个位置。对此「徐家乐」并不是很在意，他因为资质限制，此生厨神无望，所以早早投身网际网路，此刻全网粉丝也是两百万级别。对于一个「网红厨师」而言，只要能站在直播镜头下，他就是赚到了。所以当不当这个队长或者副队长，他这把年纪，就没有太大所谓了。「宴席厅」夏鸣的分数和大家的想法类似