第286章 美拉德，水鳞法，各展高招之际，忽然见手青...（1 / 4）



第286章美拉德，水鳞法，各展高招之际，忽然见手青...

听到这道菜，夏鸣，隋戊佰，谭知风，尹盛江，尤仗文脑子里面闪过了同一个身影。/%咸%(鱼[ˉ]看?书￥@ ·追?-+最@新!章′节2$在新厨争霸赛上，孙星遥就是凭借这道料理干掉了帅启星。在当初的评判标准下，这道料理获得了分的成绩，著实算的上拿手二字。可夏鸣细细闻了两秒后，嘴角却是勾起了一丝笑意。见到夏鸣这个笑容，隋戊佰眉头微微一挑。原本准备开口询问是什么情况，却发现，这道「火爆燎肉|已经上了桌。这次和上次不同，在「火爆燎肉」上桌后，所有的人都没有动筷子..这瞬间安静的一幕，让后厨的周越压力倍增。没错，虽然是「火爆燎肉」，但这道料理并不出自孙星遥之手，而是周越的手笔。在他的视角看来，这道料理符合鲁菜中「火爆」的元素，并有其独特的味道。以鲁菜入门的周越，认为用其来做自己的招牌菜完全没有问题。但现场的评委却并不这样认为。因为所有评委在上菜后，都发现，这道火爆燎肉，燎过头了。「火爆燎肉|讲求引火入锅，1分钟火不断，让明火与油脂在锅内进行超高温反应，最终肉形成「美拉德反应」。「美拉德反应」也称为「非酶褐变反应」，从理论上描述，就是没有酶参与的「褐变反应」。其表现常被误认为是肉烤焦或者烤糊后自然生成的风味，但实际上这个理解并不全对。其确实是大众描述中的「锅气」的来源之一，同样也是「酱油」「黑蒜」等的风味来源...一般来说，肉本身是并不存在大众描述的所谓「肉香」的..拿生肉直接炖煮就会发现，其实肉里面只有甜味与鲜味，还有未处理干净的血腥味。想要获得更香的味道，肉多数情况下得经过「煎」制，而这个「煎」就是促成「美拉德反应」的手段。「美拉德反应」分为三个阶段，70~105°c，140~170c，大于200c。很明显，鲁菜流传下来的引火入锅的火爆技法，其锅内肉的加热温度是超过了200c的。那就会遵循「美拉德反应」第三阶段原则，高分子类黑素产生，挥发性化合物香味达到极致。也就是常描述的「火炙焦壳」，但华餐的艺术，就在于人力运用所谓的理论，却去打破其中的理论。按照理论构想，锅内温度超高，1分钟的烹饪后，出现焦糊是正常现象。但火爆燎肉之所以能称为绝活，除了其独特的表演性质外，还有非常重要的一点，就是华餐老师傅，将内外焰的特性使用的极为恰当。%?秒3¤章￠节>,小{说t,网?￠ <÷免{费@阅a读?e从外观上看，火爆燎肉整锅起火，火焰窜出一人高，锅内温度应该在400c以上。但实际上，其外焰与空气中的氧气充分接触，温度巅峰时可达750c~1000c，但内焰靠近锅体与肉片，氧气被外焰消耗，只有推勺才能打破理论平衡，将氧气少量供入。所以，内部油蒸汽燃烧不完全，温度一般在250c~350c之间。只有在对温度控制极为精准的情况下，才能在促进锅中肉类完成「美拉德反应」的同时，保证它们不焦糊。所以，正宗的火爆燎肉其实是金黄色的..因为这个料理受很多理论误差值影响，所以即使是「颜未星|及其父，也不是每次表演都能100%成功。但一般来说，华餐老厨师教授技艺更讲感觉。很少有人会大费周章列出一个表格，告诉你烹饪背后究竟涉及多少理论知识。这就导致火爆燎肉」如果只看步骤的话，其实并不算太难，但实际上手却极度吃天赋。孙星遥明显是见过真正的「火爆燎肉」的，所以不管处理的好坏，他肯定是不可能端上这么一盘带黑色焦边的料理。那做这道菜的厨师，只能是通过视频讲解的课程，或者是看过「火爆燎肉」的菜谱，然后自己凭借感觉还原的料理。老菜谱对料理口味的描述大多含糊，或者臆想化。焦边本身又会带来其他风味，所以这个厨师大概率觉得自己掌握了真的「火爆燎肉

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