第806章 腊味绵长·酱肉包子的烟火暖意（3 / 5）

克白砂糖，用筷子搅拌成粗絮状（白砂糖需均匀分布，避免局部过甜；搅拌时要轻，避免面粉起筋过多，面胚过硬）。

- 溶解碱面：将3克碱面放入150毫升温水中，搅拌至完全溶解（碱面必须完全溶解，避免面胚出现黄斑点；水温控制在35c，帮助碱面溶解，同时不破坏老面活性）。

- 揉制面团：将碱面水分3次加入粗絮状面粉中，每次加入后用手揉压，直至水分完全吸收，面团光滑有弹性（揉面时要用力，确保面团表面无裂纹，内部无干粉；揉至“三光”状态——盆光、手光、面光，最佳）。

- 醒发面团：将面团揉圆，放入揉面盆中，盖上湿纱布（保持面团湿度，避免表面干裂），置于室温（25c左右）醒发1.5小时（醒发时间根据室温调整，室温低可延长至2小时，室温高可缩短至1小时；醒发好的面团体积会涨到原来的2倍，用手指戳洞，洞口不回弹、不塌陷）。

- 排气分剂：将醒发好的面团放在撒有10克面粉的案板上，用手掌按压排气（排气要彻底，避免蒸好的包子内部有大气孔；按压时要均匀，从中心向四周推），然后用擀面杖将面团擀成直径约20厘米的圆形面饼，用刀切成12个均匀的小剂子（每个约54克），揉圆后用湿纱布盖住，松弛15分钟（松弛能让面团中的面筋松弛，擀皮时不易回缩）。

2. 调制酱肉馅（咸香的核心）：

- 蒸制酱肉：将500克酱肉切成5厘米见方的大块，放入蒸碗中，加入100毫升清水（防止蒸制时肉变干），放入蒸锅，大火蒸30分钟（蒸至酱肉能用筷子轻松戳透，油脂析出；蒸制过程中收集蒸肉原汤，备用）。

- 切制原料：将蒸好的酱肉取出，放凉至不烫手，切成1厘米见方的小丁（肉丁大小要均匀，避免过大导致包制困难，过小影响口感；尽量保留肉皮，增加嚼劲）；将30克小葱洗净，切成细葱花（葱花要细，避免包制时戳破面胚；切好后用厨房纸吸干水分，防止馅料出水）。

- 混合馅料：将酱肉丁放入大碗中，加入50克猪油（若猪油呈固态，可隔温水融化后加入）、10克花椒粉、5克八角粉，用硅胶刮刀翻拌均匀（翻拌要轻，避免酱肉丁破碎；确保每颗肉丁都裹上油脂和香料粉）。

- 增加湿度：分2次加入20毫升蒸肉原汤，每次加入后顺一个方向搅拌1分钟，直至汤汁完全被肉丁吸收（蒸肉原汤能增加馅料湿度，避免蒸好后馅干；若汤汁不足，可加入15毫升生抽+5毫升清水混合液）。

- 最后调味：加入葱花，轻轻翻拌均匀（葱花最后加入，避免长时间搅拌导致香味流失；翻拌时要轻，防止葱花出水，影响馅料成团），盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏10分钟（冷藏能让馅料更紧实，包制时不易散开）。

3. 包制与蒸制（烟火的核心）：

- 擀制面皮：取一个松弛好的面剂子，用擀面杖擀成直径约10厘米、中间厚边缘薄的圆形面皮（擀皮时要从中心向四周擀，力度均匀，避免边缘过厚或过薄；中间厚能更好地包裹馅料，防止汤汁渗出，边缘薄便于捏褶）。

- 包裹馅料：取30克调好的酱肉馅，放在面皮中心（馅料量要适中，太多会撑破面皮，太少口感不足；馅料要放在正中间，避免偏移导致包制困难），用手指将面皮边缘向上收拢，捏出18-20道褶（捏褶时要用力均匀，确保每道褶都捏紧，避免蒸制时开口；褶的大小要一致，提升美观度），收口处捏紧，朝下放置在案板上（防止蒸制时馅料漏出）。

- 二次醒发：将包好的包子生坯放入铺有油纸的蒸笼中，每个生坯之间留3厘米间距（避免蒸制时包子膨胀粘连），盖上蒸笼盖，静置醒发20分钟（二次醒发能让包子生坯进一步膨