第157章 厨师所掌握的技，脾气暴躁便难以静（1 / 5）

第157章厨师所掌握的「技」，脾气暴躁便难以静心.（5k第一更）

爆炒腰，一道自上而下覆盖了厨师料理生涯的菜品。

它既是华餐火功「高阶」至「至臻」的门槛料理但同时，它也是一道新手料理.

其制作方法，包含了「选料」「刀工」「火功」「调味」.

是「切配厨师」与「掌勺厨师」入职都会被考到的题目，在很多时候，一份「爆炒腰」足以决定厨师能拿多少薪水。

说它简单，因为切配中，常见的「麦穗刀」可以在腰上完美体现。

无论是入门新手，还是顶级大厨，整个刀的操作流程都差不多，差距主要就集中在「速度」「均匀程度」两个方面。

按照新手标准来说，斜刀转直刀只要保证最后成品均匀，一片腰切10分钟还是15分钟，问题都不大。

但要按照饭店入职厨师来说，「麦穗刀」要切的快且均匀，这样才能保证腰均匀受热。

按照都市「高阶」刀工来说，在保证速度的同时，讲究“麦穗鳞甲，透龙刀”。

也就是麦穗斜刀切的完美均匀的同时，还需要保证直刀出现“透龙纹”，也就是落刀之后，从腰子片的背面能清晰可见直刀的那一排刀痕，但就是不断。

只有这样，才能保证后续流程中的汁液能挂上去，而不会出现“挂汁油盘”的情况。

想要练到这一步，没有多年的积累基本不可能

虽然现代都市也出现了很多“取巧”的办法，例如「腰专用麦穗刀机」「用钝刀切直刀」.等办法。

但不可否认其刀工要求覆盖了「入门」「高阶」。

相比起“透龙刀”的刀工要求，调汁也并不简单。

爆炒腰所用的调汁叫「爆汁」，抛开底味不谈，其需要将其稠度调到绝对适合，不然就会出现爆汁无法挂上去的情况。

也就是说，只要刀工和爆汁略微有不和谐的地方，最终一定会有汁水残留到盘子底部。

根据师傅教授的口感，菜系不同，少量残留是没有问题的，但需要保证其汁水最终不会影响到腰本身。

要是按照最高规格的要求来，底下即使有汁水用来丰盈腰的口感，也需要做到“斜盘不漏”。

也就是将盘子斜到45°，没有明显的汁水顺着盘子流下来，那就说明汁水遇到腰时被挂住了。

那时哪怕有汤汁也没有关系，这种偏水润一点的口感，是可以被接受的。

抛开「高阶刀工」与「中阶调味」不谈，爆炒腰对于「爆」和「炒」的运用是发挥到极致的，最低需要「中阶」火功，最高则没有上限

抛开其难度技巧，合适的猪腰也是这道料理的关键。

「菜品库内」

孙星遥急切的在一排猪腰中寻找

15分钟的考题时间，对于他来说是绝对的地狱难度。

“就按照制作时间1分半，切配调味3分钟来算，我只有10分钟左右的时间来完成选料和腌制。”

孙星遥皱了皱眉头。

这个时间不是说完全不够，但确实很吃运气.

首先，猪腰其实本身是猪的肾脏，主要作用是用来负责过滤血液。

因为是脏器，所以一旦处理不好，会有极大的骚腥味。

若是时间长一点，孙星遥肯定是有办法处理这个味道的。

但现在情况下，他只能尽可能找最新鲜最健康的猪腰，来保证最少的腥味。

对于孙星遥来说，最快的识别方法，就是「颜色」。

“一个好的猪腰子，外部颜色一般都是偏淡的，不是惨白，而是透出一丝淡粉红为最佳！”

“这代表，这只猪腰离体时间短，氧化程度低”

刚说着，孙星遥就看到夏鸣在一堆猪