第150章 肥而不腻？不不不，我观你这宝塔肉（2 / 4）

又怕翻车，所以使用了这样的技巧也很正常。

乔若宁脑中构思了一下，最后微微皱眉。

“可这样的话，肉味道不会断层吗”

贺禾思索一下后点头。

“理论上说，是会的，但具体得看他火候的把控。”

“单纯的把控翻车概率有点大，所以他使用了另外一种方式。”

比赛现场，夏鸣眉头微挑。

“他取出了塑型的筷子后，在筷子原本的缝隙倒入了提前调制好的「加水酱油汤」。”

“酱油汤会顺着梅干菜一点点浸润这道料理的内部，使得原本的五肉从里往外有一丝咸香的底味。”

“并且这种情况，可以在蒸汽起来后，补充肉的水分，让内部发柴的时间延缓，这样综合平衡肉的油脂。”

“至于最后底下多出的酱汁，会与最终调好的酱汁一起被浇灌。”

“寻常的宝塔肉，经常会出现外面沾有酱汁的部分，味道足够，但里面迭在一起的部分有些寡淡，这样做可以避免一部分这个影响。”

说到这，夏鸣笑着用手指背摸了摸鼻尖。

“当然，凡事有利有弊，保证了外部肉的均匀口感，避免柴化，也只是暂时的。”

“切的太薄就是更容易柴，延缓也会更柴，所以他只能压缩蒸制的时间。”

“这样一来会导致五肉渗出的油变少，内部的梅干菜缺少油的浸润，在这么大分量的情况下很难保证每个部分都吸收了肉的香味，风味就会降低。”

“当然，比这更致命的一点，就是会损失一点点肥肉的口感，多了一分油腻。”

夏鸣当然知道，这是朱悟能自己选的。

“所谓「宝塔肉」，就是要做到「肥而不腻，瘦而不柴」，核心在于肥肉油脂的去除。”

“按照都市的说法，就是肥肉紧致，口感腻，油脂析出合适比例后，肥肉软化，达到入口即化的口感。”

“他是一开始就判定了，寻常层数的宝塔肉无法对抗我，所以选择了更激进的方式。”

“他可能是想，多的这一分油脂感，其实对于评委而言，也不一定全是坏事。”

“毕竟，肥而不腻，也是得根据个人喜好来的，「肥3瘦7」和「肥4瘦6」，还有比较小众的「肥瘦各半」其实各有受众。”

“同理，肥中蒸出的油脂占比3成，或者占比4成，也都能达到肥而不腻的效果。”

“相比去讨论什么是真正的「肥而不腻」，反倒是瘦肉的柴，大家感官更明显一些。”

当然，以上所有的一切都在评委感官属于正常情况下，会出现的判断。

其实从朱悟能选择宝塔肉开始，在夏鸣眼中，他就已经将自己推入了深渊。

因为朱悟能是在用夏鸣的长处克制夏鸣，为此他甚至折损了料理本身的一丝味道。

现在，他不止输在了刀工上，料理本身也出现了细微的瑕疵。

夏鸣做的，只是在自己合适的处理基础上，给这一丝瑕疵扩大罢了

评委席上，众评委看着面前的「宝塔肉」，心里闪过一丝犹豫。

从经验上判断，这个肉大概率是稍微做的稍显腻味，从理论上来说，这属于正常妥协里面的非正常现象。

也就评委看出了朱悟能造型的心思，也认可了这种造型之下，会损失一点点口感。

但.朱悟能这次，损失的太多了！

隋戊佰伸手夹起一块五肉，从灯光下看，这五肉确实切的足够薄。

但他自己其实是喜欢吃稍微厚一点的，在他出的「宝塔肉」料理视频中，他也不避讳的讲到，五肉太薄会加大难度，丢失口感。

“刀工到了，但料理差点火候啊！”

心下微微一叹，隋戊佰将肉放进嘴里。