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夏油杰先夹了一筷子五条悟碗里的刺身。

    “哦！这个意?外?的很柔和诶。”

    “对吧对吧！”

    鲣鱼刺身吃起来还是有点讲究的。

    就跟夏油杰刚才说?的那样?，不同时节吃，滋味大不相同。

    这是大地安排好的时令菜单。

    春天的鲣鱼，那叫一个肥美。

    宽厚的鱼群刚从南方海域游到日本近海，身上攒足了脂肪，鱼肉透着淡淡的粉红色。这时候的鲣鱼，最适合做「初鲣刺身」，讲究的就是原汁原味。

    到了夏天，鲣鱼就瘦了些?。

    瘦归瘦，但鲜味反而更集中。

    这时候的鱼肉颜色更深，偏向暗红，质地也更紧实。虽然少了春天的肥腻，但胜在清爽。夏天的鲣鱼最适合炙烤刺身：表面?用稻草快速烤一下，外?皮焦香，内里还保持生的。这么一烤，油脂的香气就会被激发出?来，再?配上蒜泥或者生姜就特别开胃。

    五条悟他们今晚吃的鲣鱼是熟成之后的刺身，这种刺身还要更佳美味些?！

    这些?大鱼体内的肌红蛋白和游离氨基酸很丰富。

    熟成过程中，这些?物质会发生奇妙的变化——

    肌红蛋白让鱼肉呈现诱人的红色，而游离氨基酸则是鲜味的来源，组氨酸在熟成过程中会转化成组胺，这就是熟成鲣鱼独特风味的秘密所在。

    夏油杰最近在学习做熟成鲷鱼，所以?非常留意?「组胺」这种成分。

    它既不是甜的也不是咸的，本身并无味道。但，它能够把食材自身的其他天然味道放大许多倍！熟成鱼其实不算复杂，常要把整条鱼用盐腌渍，然后挂在通风处慢慢风干。

    这个过程少则三五天，多则一周。

    期间，鱼肉会慢慢脱水，味道也会越来越浓郁。

    熟成过程中，鱼肉自身的酶会慢慢分解肌肉纤维，所以?，熟成之后的鱼肉入口往往会比刚剖切的肉更加柔嫩。第一口下去，先是浓郁的咸鲜味，接着是复杂的海洋香气，很难想象有鱼能在嘴里产生“醇厚”的感口感——这大概是鲣鱼独一份的。

    少年?们吃得嘴巴香香的，牙齿、舌头?忙个不停！

    吃了鲣鱼，其他刺身都?成了将就。还好没有拿太多别的鱼，夏油杰想。

    五条悟又低头?在盘子里挑选。

    他那盘东西堆得像小山，除了鲣鱼，最显眼的就是几贯圆滚滚、海胆多到几乎要溢出?来的寿司。橙黄的海胆瓣饱满肥厚，颤巍巍地堆在饭上。

    他一口就把整个寿司塞进嘴里。

    瞬间，