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;   竹笋被切成?薄薄的扇形片，每一片都透着嫩生生的淡黄色。除此之外，夏油杰还弄了两?片油豆腐皮，先切成?细丝，再细细剁成?碎末。

    这些?油豆腐皮都是御馔津和玉藻前亲手做的，用砂糖、酱油和味淋煮过，滋味甜润。

    煮饭的水，是泡过干香菇的香菇水。

    干香菇比鲜香菇更香，这是料理人的常识。

    鲜香菇水分太多，香气被稀释得寡淡；而干香菇在脱水过程中细胞壁破裂，内部的风味成?分会?在泡发时大量溶出，融进水里形成?浓郁鲜美的香菇水。

    ?如?您?访?问?的?w?a?n?g?阯?f?a?b?u?Y?e?不?是?ǐ???????ē?n???０?Ⅱ????．???o???则?为?山?寨?站?点

    这种水就像一勺天然的高汤。用它煮饭，米饭会?染上一层温润的菌菇香气，不喧宾夺主，还能衬出米粒本身的甘甜。若是煮粥、炖汤，或是炒菜时加一点，整道菜的底味都会?变得更深厚。

    干香菇的香气厚重，带着一股“地气”。带着泥土的憨厚，是沉甸甸的。整片山林的气息都收在干香菇的皱褶里。

    而竹笋是伶俐、脆生生的。

    一咬下去，那些?天门冬氨酸、谷氨酸便争先恐后地往外冒鲜味。

    这两?样东西碰到一处，倒像是老成?持重的成?人遇上了活泼的稚童——香菇闷声不响地垫着底，竹笋在最上层把鲜味舞得清亮。最妙的是用泡香菇的水煨笋：汤色清亮，喝起来却厚实，鲜味在舌根上轻轻一拱，马上就悄悄溜走了。

    这种鲜法不是厨子调出来的，是山野间自?己长成?的味道。

    汤里既有?菌菇的浓郁，又有?竹笋的清爽，喝起来清中带醇，鲜中有?厚，是一种极其自?然的提味方式。

    夏油杰往米饭里还撒了一把切碎的油豆腐皮。

    这些?油豆腐皮被酱油和砂糖浸透，在炊煮的过程中，甜咸的汁液会?慢慢渗入米饭，让每一粒米都带上淡淡的酱香。他?特地另舀了两?勺泡豆腐的酱油浇进去——无?论是香菇还是竹笋，都很适合与酱油搭配。

    酱油的鲜是慢慢养出来的。

    在漫长的酿造过程中，黄豆和小麦中的蛋白质被分解成?带着深邃鲜味的氨基酸。

    砂糖本身不带鲜味，它的作用是调和，让咸味变得圆润。就像有?些?酱汁加了糖，入口不会?觉得齁咸，反而多了一丝温和的甜意?，使整体味道更加平衡。

    光是酱油，难免有?点呆头呆脑。

    糖让味道柔和，酱油赋予鲜香，两?者结合，让底味更稳、更有?层次。干菇的醇厚与鲜笋的清爽再被酱油轻轻一提……所有?风味在高温下交融，最终被米饭稳稳地承托住！

    热腾腾的