第21章 初显神通（2 / 4）

杂质去除达到登峰造极的控制，也需要对白菜心处理的时机把握得妙到毫巅。

然后，是“香”。我端起汤碗，凑近鼻尖，极其轻柔地嗅闻。没有浓烈的肉香或药材香，只有一股极其纯净、清幽的鲜香，如同雪山融水淌过青石，带着一丝极淡的、来自火腿精华的深沉底蕴，以及干贝瑶柱带来的海洋的润泽感，还有老母鸡、精瘦肉等众多食材融合后形成的、一种无法具体分辨却又和谐统一的“复合鲜味”。这香气不张扬，不霸道，却绵绵不绝，直透心脾，让人精神为之一振。

最后，才是“味”。我用白瓷汤匙，舀起一小勺清汤，送入口中。

汤液触及舌尖的瞬间，一种难以言喻的、爆炸般的鲜味，如同无声的惊雷，在味蕾上轰然炸开！这鲜味极其纯粹，极其浓郁，却又无比清爽，没有丝毫的油腻感或杂质感。它层次分明地绽放：初时是火腿带来的咸鲜底蕴，沉稳厚重；接着是干贝瑶柱的海洋之鲜，清润回甘；再然后是老鸡瘦肉提供的醇厚肉鲜，温暖妥帖……无数种顶级的鲜味物质，在这碗看似“开水”的汤中，达到了完美的平衡与融合，形成了一种圆融通透、直抵灵魂的味觉体验。

而那瓣白菜心，用筷子轻轻夹起，放入口中，牙齿轻合，发出极其细微的“啵”的一声，那是极致脆嫩的表现。菜心吸饱了这精华之汤的滋味，本身的清甜与汤汁的极鲜完美结合，口感妙不可言。

我缓缓放下汤匙，闭上眼睛，仿佛在回味，又像是在进行最后的综合判断。整个餐厅落针可闻，所有人都看着我，等待我的“判词”。

几秒钟后，我睁开眼，目光清澈，看向金爷，缓缓开口，声音不高，却带着一种笃定：

“至味无味，大音希声。”

我用了八个字作为开场，定下了基调。

“这道‘开水白菜’，汤清如水，味浓如海。吊汤之功，已入化境。”我开始具体解读，每一个字都清晰无比，“选用三年以上金华火腿肘子，取其最精华的火踵部分，剔净杂质，只留纯香；关东辽参虽未现身，但其泡发的原汤精华已融入汤底，增其稠润；瑶柱必是日本宗谷元贝，干撕成丝，慢火逼出鲜味；老母鸡需是散养两年以上的芦花鸡，取其天然鲜甜；精瘦肉茸反复扫汤三次，吸附浮沫杂质，方得此清澈见底……”

我如数家珍般，将这道“开水”背后，那繁琐到极致、奢侈到极致的功夫，一一道破。那位垂手而立的老厨师，眼中爆发出惊人的光彩，身体都微微颤抖起来，那是遇到真正知音的激动。

“……最后，这白菜心，选用的是京郊小汤山特供的‘玉田包尖’白菜，只取最内层三寸嫩心，用细银针在菜帮上刺出肉眼难见的微孔，以便汤汁渗透。入汤时间，不能超过一分十五秒，多一秒则烂，少一秒则生。方能达到如今这‘形不散而味已入，质脆嫩而韵无穷’的境界。”

我说完，目光再次落回那碗清汤，语气带着一丝感慨：“这道菜，已非菜肴，而是一种‘道’的体现。返璞归真，化繁为简。将所有复杂、激烈的冲突与滋味，最终融汇于一片看似平淡的清澈之中。这需要的，是极致的耐心，极致的掌控，以及……超越技艺的‘心法’。”

我抬起头，目光直视金爷那双深潭般的眼睛，仿佛要透过他的瞳孔，看到他内心深处那同样复杂而庞大的世界。

“金爷以此菜待客，”我语气平稳，却带着洞察一切的锐利，“是在告诉我，京城之事，亦如这‘开水白菜’。表面波澜不惊，清澈见底，实则内里乾坤万丈，波涛汹涌。所有的力量、规则、算计，都隐藏在极致简单的表象之下。要想在此立足，需要的不是炫目的技巧，而是能够洞穿表象、直抵核心的洞察力，以及……能够掌控全局、融汇万方的‘定力’与‘耐心’。”