第3章 初露锋芒（2 / 4）

那盅“开水”之上。

汤色，确实清澈。但在顶灯特定角度的照射下，我捕捉到了一丝极其细微的、不同于顶级清汤应有的、纯粹的“透亮感”，那汤水中似乎蕴含着一种难以言喻的、极淡的“浊意”，并非杂质，而是某种……“力有不逮”的痕迹。

我微微俯身，靠近汤盅，闭上眼，深深吸了一口气。

那股鲜香扑面而来，浓郁、醇厚，是顶级高汤应有的基底。但就在这澎湃的主调之下，我的感知如同灵敏的声纳，捕捉到了几丝不和谐的“杂波”。火腿的咸鲜过于突出，甚至隐隐压过了老母鸡应有的醇厚底蕴，而干贝带来的海鲜风味，则显得有些“飘”，未能与汤汁完美融合，像是后期强行加入的点缀，而非浑然一体。更重要的是，那股本该是灵魂所在的、源自长时间熬煮后胶原蛋白分解产生的“胶质润感”和“骨香”，显得后劲不足，缺乏一种贯穿始终、回味无穷的穿透力。

我睁开眼，在顾老自信的目光和其他人期待的注视下，用白瓷勺，极其轻柔地舀起一小勺汤，并未入口，只是放在鼻尖再次细细嗅闻，然后缓缓倾回盅内。汤液落下，在平静的汤面上激起的涟漪，其消散的速度和形态，也与我记忆中最顶级的清汤，有着微妙的差异。

“顾老，”我抬起头，目光平静地看向主位的顾老，声音不高，却瞬间让整个花厅安静了下来，“这道‘开水白菜’，形神兼备，已是难得一见的精品。”

顾老脸上的笑容更盛，刚要开口客气两句。

我却话锋一转，语气依旧平淡，却字字清晰，如同冰珠落玉盘：“只可惜……火候，差了最后一分。而这差的一分，暴露了三个问题。”

刹那间，整个花厅落针可闻。所有人的动作都僵住了，难以置信地看着我。顾老脸上的笑容瞬间凝固，握着拐杖的手指微微收紧。

“张先生，此言何意？”顾老的声音依旧平稳，但那份和煦已然消失，带上了一丝冷意。

我没有回避他的目光，缓缓陈述，仿佛在解读一份摊开的报告：

“第一，这汤的‘扫汤’工序，至少少了一遍。或者说，最后一遍扫汤所用的肉蓉，新鲜度不够，或者比例略有偏差，导致汤体中仍残留了极其细微的、肉眼难辨的悬浮颗粒物，影响了其最终的‘透亮度’和入口的‘顺滑度’。这并非技艺不精，而是……心浮气躁，急于求成。”

顾老的脸色微微变了一下。

“第二，”我继续道，目光扫过汤盅，“火腿的选用，是顶级的徽州金华火踵，没错。但投放的时间点，早了至少二十分钟。导致其咸鲜味过早、过度释放，虽增添了汤的浓度，却也破坏了几种食材鲜味层次递进的节奏感，使得火腿味略显‘霸道’，掩盖了老母鸡本应扮演的、更醇和深厚的‘基石’角色。”

那位掌控海鲜渠道的“海王”林总，下意识地坐直了身体，眼神锐利地看向我。

“而最关键的是第三点，”我的声音沉了下来，目光如炬，直视顾老，“吊制这锅汤的核心汤师，至少换了人，或者……他的心，已经不在这锅汤上了。”

“胡说八道！”顾老身旁的一位中年男人忍不住出声呵斥，他是“云水阁”的现任行政总厨，“制作这道汤的，一直是我们德高望重的赵师傅！他怎么会……”

我打断他，语气依旧平静，却带着一种洞穿一切的自信：

“以前的赵师傅，吊汤时习惯在最后阶段，加入极少量的、他自己秘制的陈年花雕酒酒渣，用以提香去腥，平衡火腿的咸度，并能引出更深层次的复合鲜味。那股极淡的、若有若无的酒香，是这道‘开水白菜’真正的‘魂’。”

我的手指轻轻点向汤盅：“但现在，这盅汤里，我没有闻到