第25章 发醪糟（2 / 3）

前询问情况。

    “阿娘，主院大吗？好看吗？”

    张秀芳回道：“主院自然是大的，梁上、柱上描金绘彩好看得紧，窗户上糊的不是纱，而是明瓦，白日里不需要在屋里点灯，外边的天光自然就透了进来。屋子里就更别提了，桌子凳子齐整的很，但我不敢多看。还有那香炉子里燃着的香，又香又甜，好闻得很，我现在身上还带着点香气呢。”说着，就将沾了香气的袖子递到柳叶跟前，柳叶深吸一口气，闻到一股子甜味。

    母女也就闲聊了一会儿，很快张秀芳就叫来桂瑛、翠儿两人，说要教她们发醪糟。

    平日里做面食，常用醪糟发面，因此隔三差五的就要发一罐子醪糟备着。不过平日里都是张秀芳自己一个人做，今日就带着两个学徒学发醪糟，柳叶就跟着一起学，留心记下张秀芳说的发醪糟的注意点。

    “发醪糟的器具不能沾油、沾生水，沾了醪糟就长霉发酸吃不得，所以器具一定要用草木多洗几遍。”张秀芳指挥着翠儿、桂瑛用灶里的灰洗罐子，这次准备多做一罐子，元宵节宴要做很多面食备着，就需要更多的醪糟发面。

    转头，张秀芳又让柳叶拿草木灰擦洗铁锅，将锅清洗干净。

    陈三姐提来一大桶水，倒进锅里，烧了一锅滚水放在干净的木盆里，放在不挡事的位置备着。

    随后，张秀芳就教她们如何配比糯米、汕米的比例：“发醪糟糯米越多，口感越甜，酒味越大。要做酒酿圆子这样的甜食，糯米就放八成、九成，吃起来甜。要是冲了凉白开做饮子，糯米就少放些，占个七成、六成就差不多了，喜欢吃清淡的，就多弄些汕米。我们发面用的是三七分的比，糯米七成，汕米三成，天冷用醪糟发面效果最好。”

    然后张秀芳就端出一盆沥干了水份泡好的米，将米倒进烝子里，对柳叶三人道：“做醪糟的米要提前泡着，至少要泡两个时辰，用手捏一捏米，里面只有一点白芯儿就算泡好了。醪糟好不好，就要看蒸出来的饭好不好，用泡的米蒸出来的饭粒粒分明，发出来的效果也好。不能用过滚水沥干的米，要用这样的米饭蒸醪糟，就得将沥出来的米汤加进去，醪糟才发得出来。”

    柳叶跟桂瑛频频点头，显然是用心记了。

    翠儿不言语也不点头，张秀芳也不管她，反正她一并教了，翠儿没学会也怪不得她。

    蒸了半个多时辰，米饭也蒸好了，张秀芳趁热将米饭倒进一个大木盆里，又让陈三姐端着放冷的凉白开，用葫芦瓢舀了凉白开泼在米饭上，用筷子将米饭扒开降温。

    “醪糟发出来是清是稠，就看掺进去的凉水是多是少。”张秀芳扒开米饭，直至米饭粒粒分明，用手碰了米饭，触手温热后就将发酵的曲子加了进去：“下曲子的时候，温度不能太高，高了就将曲子烫死了，把握不好的话，宁愿冷些不能烫。冷了，大不了多发酵一两个时辰，热了就发不出来了。”

    伴好曲子后，张秀芳将拌好的米饭舀进罐子里，对三人道：“等下铁锅里的水