第288章 灯盏窝，黄金底？技艺不精，名词很新！（1 / 3）



第288章灯盏窝，黄金底？技艺不精，名词很新！

川菜号称一菜一味，以包容万象著称。

若说何为川菜之最，不同人心中应该有不同的答案。

但若是说川菜四大名菜，那绝大部分人想到的，定然是「麻婆豆腐」「回锅肉」「夫妻肺片」「水煮肉片」。

当然，也有想到「鱼香肉丝」「宫保鸡丁」的..

但无论如何，「回锅肉」都是川菜中绕不开的一道坎。

传统的回锅肉，以「二刀肉」为最佳，配菜必有「蒜苗」。

制作方法是猪皮先烙去毛，刮洗之后冷水下锅煮至八分熟，发硬不软后捞出。

切片时，猪肉内部还透出微微粉色为最佳，要求是一刀一片，不许有任何散碎。

关于厚度，现在新式的是薄片为主，传统的要求的必须一铜钱厚，多一分偏硬，少一分绵软。

之后就是蒜苗，蒜苗切前必须先用刀拍一下，激发其内里香气，然后蒜白部分快刀斜切。

叶片部位转为直切...叶片与蒜白分开装盘备用。

之后锅里残留部分底油，下入肉片后翻炒「熬」制，煸炒到肉开始打卷..

此时因为之前肉中间未熟，所以在经过二次加热后，肉的中间会内凹进去一个小窝。

川渝人常叫其「灯盏窝」。

有了「灯盏窝」后，就下入特制的甜面酱（传统的不加豆鼓），然后使用川渝著名的「郫县豆瓣酱」，将肉煸炒到红亮。

之后下蒜白，然后简单翻炒后开始调味，最后再下蒜苗叶。

特别关键的一点，是蒜苗叶一定不能加热太久，更不能炒熟，小火带出其香味便可。

夏鸣面前这道「传统回锅肉」就是如此，蒜苗叶翠绿，回锅肉透亮，盘底一圈浅油围成一个小小的红圈。

就在夏鸣笑著夹了一筷子时，一旁的杜明月开口了。

「简单的一道回锅肉，包含选材，刀工，调味，火功多重考核，川渝地区老师傅常用这道菜来考核新人。」

「明面上看，它简单易学，但其步骤之下，细节颇多，不炫技才是最大的炫技。」

此话一出，桌上其他人也点了点头。

夏鸣将一片回锅肉放入嘴中慢慢咀嚼，然后缓缓闭上眼睛。

随著回锅肉的肉香伴随著油脂在口中炸开，夏鸣感受到了一种名为「烟火」的味道。

可惜，这料理之人对于菜品情绪的理解也就止步于此了。

烟火一瞬即逝，夏鸣缓缓睁眼。

「家常料理，却是人世间的感觉...就是短的可怕...」

回想起当初谭知风的那碗阳春面，夏鸣表示这份「回锅肉」还太嫩了。

「最多给个分，算是踩在了守门员的位置。」

说罢，他也是举起了牌子。

这一轮，众人的分数就比较割裂了。

尹盛江，隋戊佰，尤仗文，谭知风四人都是9分以下。

丁世宁，薛平安，杜明月，周源昌四人都是9分以上。

白素素犹豫良久后，给了个神奇的分，正式将评分推向小数点后两位。

夏鸣见状也是看清了一些东西。

「尹，隋，尤，谭四人，应该在某些情况下能做到用料理勾连情绪，所以这道回锅肉在他们眼里，虽然不错，但也仅仅是不错。」

「丁，薛，杜，周四人的料理应该还没有达到这种层次，所以评价颇高。」

「至于白素素...她自己的料理太过冰冷，吃到这种有人情味的料理会下意识多给几分。」

「但她也吃出了这回锅肉中还存在缺陷的地方，所以干脆就打个分表示一下自己的态度。」

当然，这盘回锅肉是谁做的并不重要，因为夏鸣只是