第51章 品神开课！一招让柴鸡肉嫩到打滑！（4 / 6）

bsp;   【品神这舌头，是开过光吧？这尼玛是绝对味感？】

    【不对啊！我妈说了，炖汤盐要后放，不然肉会变老！】

    【楼上的，你妈说得对！先放盐汤会浑浊，肉会柴！品神这次是不是说错了？】

    陈品看着老板震惊的表情，和弹幕的质疑，露出了一个“一切尽在掌握”的笑容。

    “家人们，‘品学’小课堂，又要开课了。”

    他拿起一根筷子，敲了敲炖盅的边缘。

    “很多人，包括很多厨师，都认为炖汤要后放盐。理由是，先放盐会让蛋白质凝固，肉就柴了。”

    “这个说法，对，也不对。”

    他指了指鸡肉。

    “后放盐，确实能让汤保持清澈，也能让更多的鲜味物质溶解在汤里。所以，这汤喝起来非常鲜。”

    “但是，代价就是，鸡肉里的水分，会在渗透压的作用下，全部流失到汤里。肉，自然就变得又干又柴。”

    “就像我刚才说的，成了‘药渣’。”

    圆脸女孩和眼镜小哥连连点头，一副“原来如此”的表情。

    “那……那应该怎么办？”眼镜小哥忍不住问道，“先放盐，肉不是更柴吗？”

    “这就是问题的关键了。”陈品竖起一根手指，眼神变得深邃起来。

    “你们只知其一，不知其二。”

    “想要鸡肉嫩滑多汁，不仅要先放盐，而且，要‘冷水’放盐。”

    “水温，不能超过40度。”

    “浓度，要控制在2%左右。”

    陈品开始了他的“学术”输出。

    “在这个温度和浓度下，盐水不仅不会让鸡肉脱水，反而会让鸡肉细胞，主动吸收水分和盐分。”

    “这叫‘盐渍效应’，也叫‘腌渍增嫩’。”

    “经过冷盐水浸泡的鸡肉，再拿去炖汤，不仅肉质会变得极其嫩滑，而且自带底味，鲜美无比。”

    “到时候，汤是鲜的，肉，也是嫩的。”

    “这，才是一碗完美的，95分以上的鸡汤。”

    陈品说完，端起茶杯，喝了口水，深藏功与名。

    整个店里，鸦雀无声。

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